La Chocolaterie Nanairo(ラ ショコラティエ ナナイロ)さん主催「カカオ豆からチョコレートをつくろう」に参加してきましたよっと!

Batch(バッチ)No1~No9をテイスティング

湘南T-SITE(辻堂)でLa Chocoraterie Nanairo主催の「カカオ豆からチョコレートを作るワークショップに参加してきました。


ワークショップが行われたのはとてもオシャレな場所、湘南T-SITE。

前回の記事で少しご紹介させて頂きましたが、Nanairoさんは島根県出雲市で2015年11月にオープンしたチョコレート専門店で、先日ホソミファクトリーさんを訪れた際、チョコレートくんが真っ先に勧めてくれたのが、このNanairo(ナナイロ)さんのチョコレートでした。

今回のワークショップを受講しようと思ったキッカケもBatch №8(すでに売り切れです)を食べて、日本人が作るチョコレートの可能性を感じたからなんです。

午前中の講義でチョコレート作りとテイスティングを体験

今回のワークショップは午前(10:00~12:00)と午後(13:00~15:00)に分かれていて、午前の部はチョコレート作りとテイスティングでした。

実はカカオ豆からのチョコレート作りは今回がはじめてではなく、バニラビーンズさんで行われたワークショップで一度体験していたので予習はバッチリだったんです。

クイジナートのフードプロセッサーこの機械はカカオニブ(焙炒されたカカオ豆の皮をはがしたもの)を粉砕するクイジナートのフードプロセッサー。
Nanairo(ナナイロ)さんでもチョコレートを作るときには、このフードプロセッサーを使用しているとのこと。
あれだけおいしいチョコレートが家庭用の機械を使っていることは少し意外でした。

フードプロセッサーで磨り潰したカカオ豆カカオ豆は磨り潰したあとに、コンチング、テンパリングという作業をすることで、口どけの良い滑らかなチョコレートができあがります。
写真のように磨り潰しただけのカカオ豆は、当然ですが口に入れるとザラザラ感が残ります。

すり鉢でカカオ豆をさらに細かく次に磨り潰したカカオをさらに細かくするためにコンチングという作業を行います。
業務用は大型の石臼式が主流のようですが、今日はワークショップなのですり鉢でカカオ豆の粒子を細かくしていきます。(これはちょいキツかった)

プラスチックの容器に移してテンパリング粒子が細かくなったカカオをプラスチックの容器に移して、口どけの良いチョコレートには欠かせないテンパリングの作業へと移ります。

粒子が細かくなったカカオを冷やしてチョコレートにシリコン製の容器に入れてクルミやカカオニブをトッピングしたら、冷蔵庫で冷やして固まるまでの間、今までNanairo(ナナイロ)さんが発表したチョコレート(Batch №1~№9)すべてをテイスティングさせてもらいました
う~ん贅沢。

Batch(バッチ)No1~No9をテイスティング

品種の違い(クリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種)や製造工程(コンチングの長さ、熟成期間)を変化させたり、制作時の気候の違い(主に湿度)で、フレーバーが異なることがわかりました。

Nanairoさんではテイスティングの前日は刺激物やアルコールなどを摂取せず、舌のコンディションをフラットにしてから行うそうです。
さすがプロ!

普段口にしているチョコレートがどのように作られているかを知りたい方や、将来Bean to Barのお店で独立を考えている方にはぴったりの内容です。

午後の講義でテンパリング理論を勉強

13:00~はじまった午後の講義の主な内容は「テンパリング理論」です。

個人的にはチョコレート作りよりも、こちらの内容が本命でした。

Nanairo(ナナイロ)代表の西森さんは広島大学の名誉教授、佐藤清隆さんを師事されているそうでテンパリング理論などは佐藤さんからのアドバイスを頂いたそうです。!

佐藤さんのことを調べていたらこんなサイトを発見しました。

教えて頂いた内容についてはここで詳しくお伝えすることはできませんが、テンパリングがチョコレートの出来栄えを左右するとても重要な作業だということがわかりました。

西森さんとの記念撮影
ワークショップが終わったところで無理にお願いして撮影させてもらった1枚。(西森さん無理を言ってすみませんでした)
ふたりとも疲れ気味の顔(笑)

昨年の11月にオープンしたばかりなので正直まだまだ知名度は低いものの、日本を代表するチョコレートショップになる可能性をもっとも秘めた「La chocolaterie nanairo(ラ ショコラテリエ ナナイロ」は、今後要チェックです!

Do(ど)まとめ

今回のワークショップは想像以上に楽しくて学びの多いものでした。
講義をおこなって頂いた西森さん、山本さん本当にありがとうございます。

佐藤清隆教授の本
西森さんが勧めていた本を帰り途中の本屋さんで早速ゲットしました。

まだまだわからないことだらけのチョコレート業界なので、吸収できることはどんどん吸収していこうと思います。

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